A Páscoa é um momento emblemático para os brasileiros, em que o consumo de pescado alcança recordes, com um aumento médio de 20% nas vendas em bares e restaurantes. No ano passado, a Ceagesp em São Paulo movimentou impressionantes 5 mil toneladas de pescado durante o feriado, resultando em um faturamento de mais de R$ 71 milhões. No entanto, o nosso querido bacalhau, tradicional estrela da comemoração, tem visto seu espaço nas mesas brasileiras minguar.
Conforme dados da Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC), os preços do bacalhau dispararam 19%, levando a uma queda de 22% nas encomendas do exterior. Hoje, o quilo do bacalhau nobre oscila entre R$ 220 e R$ 380, um aumento atrelado à variação do dólar. Isso impactou diretamente a importação desse ícone: em 2010, o Brasil trouxe mais de 45,2 milhões de quilos, mas essa cifra despencou para 6,3 milhões em 2025, o menor índice em duas décadas.
Com essa mudança em cena, o olhar do consumidor e dos chefs se volta para a riqueza da nossa costa. Com um dos maiores litorais do mundo, o Brasil produz, em apenas 2025, 257 mil toneladas de peixes nativos. Espécies como o tambaqui e a tambatinga representam uma parte valiosa de nosso patrimônio biológico, buscando seu espaço em uma piscicultura sustentável, segundo a Associação Brasileira da Piscicultura.
O início de uma nova era nos restaurantes
A valorização dos pescados nacionais é mais do que um reflexo de preços elevados; trata-se de um movimento cultural intenso impulsionado por chefs de cozinha. Um dos protagonistas dessa transformação é Dário Costa, natural de Santos, que há mais de dez anos comanda três restaurantes especializados em frutos do mar e grelhados: Madê e Paru, em Santos, e Benedita, em Noronha. Ele identifica a greve dos caminhoneiros, em 2018, como um divisor de águas: “Com a logística parada, restaurantes que utilizavam ingredientes locais conseguiram se manter ativos”.
“Isso provocou reflexões e a tendência só aumentou, à medida que percebemos o valor que temos aqui”, comenta Dário. Ele ressalta a rapidez dessa mudança: “Há dois anos, os peixes não convencionais eram uma raridade nas conversas. Agora, já temos restaurantes que os adotam em seus nomes e grandes profissionais os utilizam”. No Madê, Dário prioriza essas espécies menos conhecidas, ajustando o cardápio frequentemente para respeitar a sazonalidade e aproveitar integralmente os insumos.
Adriano de Laurentiis, chef e proprietário do restaurante Diferente em São Paulo, também percebe esse movimento em ascensão. “Há uma verdadeira conscientização, tanto entre chefs quanto na indústria, sobre a importância do que temos em nossa costa”, afirma. Ele menciona que espécies antes pouco conhecidas, como carapau, sororoca e olhete, têm ganhado destaque nos menus.
Entretanto, Adriano alerta para os desafios do setor: “Não adianta ter um oceano repleto de opções se o peixe chega ao consumidor sem o devido cuidado”. Ele enfatiza a necessidade de melhorias na cadeia de frio, logística e manejo durante a pesca, para garantir que o produto chegue à mesa com qualidade.
Alternativas saborosas ao bacalhau
Para quem deseja diversificar e contribuir para o consumo consciente, Adriano oferece um ótimo conselho: repense a forma de comprar. “A pergunta não deve ser ‘que peixe eu quero cozinhar?’ e sim ‘o que o mar está oferecendo hoje?’”, ensina. A sugestão é ir até a peixaria, conferir o frescor e conversar com o vendedor antes de decidir o que preparar. Os sinais de um bom pescado incluem olhos brilhantes, guelras vermelhas, carne firme e um odor fresco do mar.
Além disso, é fundamental respeitar os períodos de defeso, momentos em que a pesca é restrita, para garantir a reprodução das espécies. “Escolher com consciência, na época certa, também é parte do bom cozinhar,” defende o chef do Cais.
Se a saudade do tradicional bacalhau apertar, Dário tem a dica perfeita: experimente a abrótea. Este peixe, que vive nas águas do Sudeste brasileiro, pertence à mesma família que o bacalhau (Gadus morhua). “Seu sabor e aparência são semelhantes, e ao salgar e depois dessalgar, o resultado é muito próximo”, garante. Para outras receitas clássicas, ele sugere optar por peixes mais gordurosos e ricos em colágeno.
Escolhendo o peixe ideal para cada preparo
A escolha do peixe certo para cada tipo de prato pode garantir um resultado excepcional. Com base na expertise dos chefs, aqui está um guia rápido para te ajudar:
- Para assar no forno: Prefira peixes mais gordurosos que não ressecam ao aquecer. Adriano recomenda robalo inteiro, tainha, olhete e buri, enquanto Dário destaca a carapeva, um peixe desvalorizado, mas maravilhoso para assados.
- Para grelhar na brasa: Escolha peixes que suportam calor intenso e formam uma boa crosta. Os favoritos de Adriano incluem olhete, olho de boi, olho de cão, carapau e garoupa, e Dário é fã da sororoca para essa técnica.
- Para caldos, moquecas e ensopados: Opte por carnes firmes que absorvam temperos sem desmanchar. Para isso, Adriano sugere namorado e pescada amarela, enquanto Dário prefere a intensidade da caranha.
- Para molhos cremosos: Aqui, a suavidade é essencial. As melhores opções incluem linguado, pescada-cambucu e robalo.
- Para cozimento no vapor: Essa técnica evidencia o sabor natural. Linguado, robalo e pargo são as escolhas perfeitas.
- Para consumo cru (ceviches e carpaccios): O frescor é crucial. Adriano sugere linguado, robalo, pargo e carapau.
A Páscoa, um período que ressoam as conversas sobre peixes em todo o país, é uma oportunidade única para iniciar essa transformação. Mais do que uma simples solução temporária para lidar com os elevados preços, a valorização de nossos pescados é um caminho irrevogável na gastronomia contemporânea. O segredo está em inverter a lógica: primeiro, descubra o que o oceano oferece de fresquinho no dia e, só então, defina a receita. Essa é a essência dessa nova abordagem que se firma cada vez mais no nosso paladar.
