O fascínio dos consumidores americanos pela carne Wagyu, famosa por sua qualidade superior, continua a crescer a passos largos. A expectativa é que o mercado nos Estados Unidos alcance a impressionante marca de US$ 13,64 bilhões (aproximadamente R$ 74,3 bilhões) até 2032. Contudo, uma questão importante persiste: muitos restaurantes não distinguem claramente entre o Wagyu japonês e o Wagyu americano em seus cardápios. Essa diferença pode levar a variações significativas tanto no custo quanto na experiência gastronômica.
As Diferenciações do Wagyu
Existem dois tipos principais de Wagyu. O Wagyu japonês, que pode custar entre US$ 100 e US$ 300 por libra (cerca de R$ 1.200 a R$ 3.600 por quilo), depende de fatores como o corte, a classificação e a região de origem. Por outro lado, o Wagyu americano varia de US$ 30 a US$ 100 por libra (R$ 360 a R$ 1.200/kg), considerando o corte e o produtor.
Mas o que justifica essa diferença tão acentuada? Primeiramente, não é apenas uma questão geográfica. O gado Wagyu japonês costuma levar de 2,5 a 3 anos para atingir o peso ideal para abate, enquanto o gado convencional geralmente demora entre 1,5 e 2 anos. Além disso, os produtores de Wagyu se dedicam a ajustar meticulosamente a alimentação e monitorar das condições físicas dos animais.
As Marcas Regionais do Japão
O Japão ostenta mais de 200 marcas regionais de Wagyu, como Kobe, Matsusaka, Yonezawa, Omi e Miyazaki. Cada uma delas é apoiada por produtores locais e administrações que têm investido na melhoria genética e na construção de uma identidade regional sólida. A Japan Meat Grading Association classifica cada carcaça, sendo que os animais que recebem as notas mais altas tendem a alcançar os melhores preços em leilões.
Shoji Tsugawa, chef e CEO do Yakiniku Great, que possui nove restaurantes em locais como Japão, Hong Kong e Nova York, colabora ativamente com produtores de Wagyu. Ele destaca que “os criadores estão sempre em busca de inovações, como adicionar arroz à alimentação dos animais para aprimorar a qualidade da carne. Não utilizam hormônios de crescimento ou antibióticos, mesmo sendo permitido nos EUA, a fim de garantir o sabor e a textura natural do Wagyu”.
Wagyu Americano: O Seu Valor
Embora o Wagyu japonês seja amplamente reconhecido por sua riqueza, o Wagyu americano não fica atrás em termos de qualidade. A carne do Wagyu japonês é rica em gordura intramuscular, proporcionando uma textura arrepiante e sabor marcante, mas, para quem aprecia cortes maiores, o Wagyu americano oferece uma alternativa interessante, combinando um marmoreio equilibrado com o sabor robusto da carne bovina, tudo isso a um preço mais acessível.
Importante destacar que o Wagyu americano também se divide em diferentes categorias. O Wagyu de sangue puro possui linhagem 100% rastreável ao Wagyu japonês. O Puro Sangue contém 93,5% ou mais de DNA de Wagyu japonês, enquanto o Híbrido tem entre 50% e 87,5% dessa genética. Essas classificações influenciam o sabor e a qualidade da carne, tornando fundamental que os consumidores se informem sobre elas.
Certificação e Transparência no Wagyu Americano
Felizmente, os consumidores poderão contar com mais segurança em relação à classificação do Wagyu americano. A partir de setembro de 2025, entra em vigor um programa de certificação aprovado pelo USDA, chamado Certified Authentic Wagyu. Este programa, desenvolvido pela American Wagyu Association (AWA), assegura que a carne provenha de animais nascidos, criados e processados nos Estados Unidos, com a genética Wagyu rigorosamente verificada por testes de DNA. Além disso, a qualidade da carne deverá, no mínimo, atender aos padrões mais elevados da categoria Prime.
A Classificação do Wagyu
A carne Wagyu é classificada com base em diversos critérios, incluindo rendimento, marmoreio, cor e brilho, firmeza e textura, além da cor e qualidade da gordura. O marmoreio é, sem dúvida, o aspecto mais crucial, avaliado pelo Beef Marbling Standard (BMS), que varia de 1 a 12. Para que uma carne seja considerada A5, ela deve alcançar um BMS de pelo menos 8, além de cumprir os mais rigorosos padrões de rendimento e qualidade.
Para os apreciadores que acham o Wagyu A5 excessivamente rico, cortes mais magros do Wagyu japonês podem ser uma excelente alternativa. Ao selecionar um Wagyu japonês, a chance é grande de comprar um A5 com alto grau de marmoreio, representando cerca de 70% do mercado de Wagyu no Japão, segundo a Japan Meat Grading Association. Vale lembrar que a avaliação considera a carcaça inteira, e não cortes isolados, permitindo ao consumidor escolher aqueles que melhor se alinhem ao seu gosto pessoal.
A Experiência Única do Wagyu
No Japão, a demanda por cortes de carne bovina mais magros tem ganhado espaço, impulsionada pelo envelhecimento da população e pelos altos preços do Wagyu. Mas quais partes do Wagyu merecem destaque? Tsugawa, do Yakiniku Great, recomenda cortes das regiões da paleta, como Togarashi, Kuri/Shakushi e Daisankaku. Esses cortes oferecem uma fusão ideal entre umidade e intensidade de sabor, proporcionando uma experiência sensorial inesquecível.
Esses cortes são mais fáceis de encontrar no Japão devido ao desmembramento detalhado das carcaças, mas fora do país, a aquisição desses cortes pode ser feita em açougues especializados e restaurantes que trabalham com carnes inteiras.
“Os cortes mais magros do Wagyu podem ser comparados ao Akami do atum no sushi. Inicia-se apreciando o Otoro, mais gorduroso, e, com o tempo, desenvolve-se um gosto pela pureza do Akami. Acredito que mais pessoas devem descobrir o sabor e a textura únicas do Wagyu magro”, observa Tsugawa.
Dicas para Escolher o Wagyu Ideal
Independentemente da sua preferência de Wagyu, é essencial considerar alguns pontos para garantir que você pague um preço justo:
- Identifique se é Wagyu japonês ou americano.
- Verifique se é Full-blood ou Crossbred no caso do Wagyu americano.
- Considere de qual região ou fazenda ele se origina.
- Esteja ciente da sua classificação.
À medida que o Wagyu se populariza nos Estados Unidos, torna-se imprescindível entender as diferenças entre o Wagyu japonês e o americano, assim como se faz entre Champagne e vinho espumante. Com consumidores cada vez mais informados, restaurantes que oferecem clareza sobre a origem e a classificação do Wagyu tendem a ganhar a confiança do público, justificando, assim, os preços mais altos.
Cada mordida de Wagyu é um convite a uma experiência culinária única. Que tal explorar e descobrir qual tipo combina mais com seu paladar? Compartilhe suas descobertas e opiniões!
Originalmente publicado em forbes.com
