A Revolução da Carne Argentina: Conheça o Madre Rojas

No coração de Villa Crespo, em Buenos Aires, nasceu o Madre Rojas, um restaurante que faz mais do que apenas servir carne; ele transforma o ato de comer em uma experiência cultural profunda. À frente desse projeto inspirador está Juan Ignacio Barcos, um chef, pecuarista e sommelier que dedicou toda a sua vida a entender e celebrar a rica diversidade da carne argentina. Sua visão vai além de alimentar; ele quer contar histórias através dos cortes que oferece, unindo a tradição da carne com a paixão pelo vinho.

Um Bairro em Transformação

Villa Crespo é um dos bairros mais vibrantes da capital argentina, repleto de cafés, brechós e ateliers de artistas. Nos últimos anos, passou por uma renovação, tornando-se um polo criativo e gastronômico. O Madre Rojas não é apenas uma adição a esse cenário; ele representa uma nova forma de enxergar a carne, trazendo uma abordagem de bistrô que convida à conversa e à troca de experiências.

A Formação de um Chef

Desde cedo, Barcos sabia que o seu caminho seria na gastronomia. Ele se formou na International Buenos Aires Hotel & Restaurant School e se especializou em açougue na École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, na França. Com experiências em cozinhas de todo o mundo, incluindo o México e a Ásia, ele voltou à Argentina decidido a fazer a diferença.

A pecuária sempre fez parte de sua vida. O pai de Juan, um veterinário de renome, foi uma figura essencial na sua formação. Desde jovem, ele acompanhava o pai em fazendas, aprendendo sobre o cuidado animal e a qualidade da carne. O pai também foi um dos pioneiros a trazer a famosa carne Wagyu para a Argentina, um legado que Barcos honra em seu restaurante.

O Nascimento do Madre Rojas

Em 2021, junto com três sócios, Barcos inaugurou o Madre Rojas. O restaurante não é uma simples parrilla; é um manifesto que busca mostrar a riqueza e diversidade da carne argentina. Barcos se destaca também por ser o criador da Escola Argentina de Ofícios da Carne, um projeto que visa educar e capacitar profissionais na área.

A Filosofia do Terroir

Um dos conceitos mais importantes para Barcos é o “terroir”, normalmente associado ao mundo do vinho, mas que ele aplica à carne. Clima, solo, geografia e cultura influenciam a qualidade e o sabor de cada corte. “Assim como um vinho reflete sua região de origem, a carne também conta sua história”, afirma Barcos. O objetivo é proporcionar visibilidade aos produtores e contar as histórias de cada animal, promovendo o respeito ao bem-estar animal.

Uma Experiência Gastronômica

O menu do Madre Rojas é uma verdadeira viagem para os amantes da carne. Ao invés de uma lista simples, o restaurant oferece um glossário detalhado sobre a localização anatômica de cada corte e a origem do produtor. Os pratos incluem:

• Charcutaria artesanal: cecina, bresaola e panceta curada com carne Wagyu.
• Entradas: empanadas caseiras, croquetes de cecina, chouriços e chistorras, além de clássicos da parrilla como mollejas e morcela com maçã verde.

Os Cortes de Carne

As carnes são as verdadeiras estrelas do menu. Provenientes de produtores que priorizam o bem-estar animal, como La Julia e La Morena, cada corte oferece uma experiência única. Os destaques incluem:

• Ojo de bife
• Alcatra maturada
• Picanha

Barcos afirma que o cardápio se adapta à disponibilidade, sempre com a garantia de ter opções como Wagyu e Angus orgânico.

Os acompanhamentos também são pensados para harmonizar com as carnes, como:

• Batatas fritas em gordura de wagyu
• Couves-de-bruxelas com molho holandês
• Salada de batatinhas

Uma iguaria imperdível é o espeto de wagyu, que combina técnica e sabor em uma apresentação deslumbrante.

Uma Carta de Vinhos Excepcional

A seleção de vinhos do Madre Rojas é pensada como um “mapa cultural e histórico” da Argentina, com opções que vão de brancos a espumantes. Barcos desafia normas tradicionais, sugerindo vinhos brancos como ótimas opções para acompanhar carnes.

O Desafio de Crescer

Desde sua abertura, o Madre Rojas tem visto um crescimento contínuo, mesmo enfrentando uma queda significativa na clientela em 2024. Barcos compartilha que, apesar da dificuldade, há uma leve recuperação. O restaurante atrai, em média, 2.400 clientes mensais, com a refeição custando cerca de 77 dólares, algo em torno de 440 reais.

O nascimento do Madre Rojas coincide com um momento pessoal importante: a chegada de sua paternidade. Ele sabia que o restaurante seria mais que um negócio; seria a concretização de um sonho familiar.

A Visão para o Futuro

Barcos almeja que o Madre Rojas se consolide como uma referência na cena gastronômica de Buenos Aires. Para ele, a expansão não deve ser geográfica, mas sim uma evolução de qualidade e reconhecimento. “Quero que minhas filhas um dia celebrem os 50 anos do Rojas”, sonha Barcos.

Uma Nova Era para a Carne Argentina

O Madre Rojas é mais do que um restaurante; é uma celebração da cultura e da rica tradição da carne argentina. Com uma mistura de inovação e respeito às práticas tradicionais, Barcos não apenas alimenta; ele educa e conecta pessoas através de uma experiência gastronômica única.

Participe dessa História

Se você está em Buenos Aires, não deixe de visitar o Madre Rojas e se deixar levar por essa viagem sensorial. O que você acha da ideia de explorar a carne sob uma nova perspectiva? Compartilhe suas opiniões e venha vivenciar essa experiência que promete ser inesquecível.