Um Encontro Inusitado: A Vinícola Francesa que Produz Molho de Soja
A Fascinante Inovação do Château Coutet
Imagine uma vinícola com 400 anos de história no coração de Bordeaux, criando um produto que parece inusitado: molho de soja japonês. Essa é a história do Château Coutet, localizado em Saint Emilion, que decidiu diversificar e começou a produzir shoyu em 2023. Embora possa parecer uma piada, o sucesso foi instantâneo: todo o lote de 9 mil garrafas lançadas em maio de 2024 foi vendido em apenas três meses.
Renomados chefs franceses já estão incorporando esse molho em seus pratos. Restaurantes estrelados como o ONOR, de Thierry Marx em Paris, e o Maison Nouvelle em Bordeaux, descobriram o sabor único desse produto que une o melhor da culinária japonesa e francesa.
A Genesis da Ideia
A história por trás da produção de molho de soja no Château Coutet começa com a família David Beaulieu, que notou os impactos das mudanças climáticas na viticultura. Apesar da qualidade do vinho ter sido mantida, chuvas excessivas nos últimos anos resultaram em uma significativa diminuição na produção. Algumas áreas dos vinhedos ficaram sem colheita, levando a família a buscar alternativas.
Em paralelo, Toshio Shinko, um inovador da quinta geração da família Marushin Honke — uma tradicional produtora de fermentados no Japão — estava em Bordeaux para um evento de premiação. Ao conversar com os produtores locais, ele percebeu semelhanças entre a produção de vinho e a de molho de soja. “Na hora, comecei a pensar em fazer molho de soja em Bordeaux”, conta.
A Arte da Fermentação: Mentalidade Compartilhada
Shinko sempre acreditou que fazer molho de soja em uma região vinícola não é uma ideia absurda. A sua paixão pela tradição japonesa e a sua busca por novas maneiras de inovar o levaram a criar a Yusasa Shoyu em 2002, dedicada à produção de um molho premium utilizando barris de cedro.
Após conhecer a família Beaulieu, o plano começou a tomar forma. Juntos, eles se uniram para transformar Bordeaux em um novo lar para o shoyu, contando com um subsídio do governo japonês para auxiliar no projeto. Mas como mesclar técnicas tradicionais japonesas com a vinicultura francesa?
A Estrutura Única da Produção
A produção de molho de soja no Château Coutet é um verdadeiro experimento culinário. Shinko revela: “Nós trouxemos apenas o fungo koji do Japão; todo o resto conseguimos na vinícola.” Em vez de barris de cedro, utilizam um grande barril de carvalho de 2.500 litros. O koji, um fungo essencial na culinária japonesa, é fermentado em caixas de madeira do vinho.
Além disso, a soja e o trigo são cultivados organicamente na região, enquanto o sal utilizado é o fleur de sel, famoso por sua riqueza em minerais. Apesar da estrutura parecer improvisada para um molho de soja premium, Shinko tomou precauções. Ele já havia testado o envelhecimento do molho em barris de Bordeaux, e os resultados foram surpresas agradáveis.
Criando Sabor e Sofisticação
O resultado dessa fusão entre as culturas japonesa e francesa gerou dois tipos de molho de soja orgânico: o Shinko Noire e o Shinko Blanche.
Shinko Noire:
- Estilo: Koikuchi, o molho de soja escuro e comum.
- Envelhecimento: 12 meses em barril de carvalho.
- Características: Coloração âmbar e um sabor rico em umami, com nuances doces.
Shinko Blanche:
- Estilo: Shiro-shoyu, ideal para pratos mais delicados.
- Usos: Muito utilizado em restaurantes kaiseki, perfeito para realçar cores dos alimentos.
- Harmonização: Combina com vinho branco para um toque sofisticado.
Ambos os molhos têm conquistado chefs e gourmets, que destacam a versatilidade e a autenticidade, possibilitando experiências gastronômicas únicas.
Desafios na Barricada da Linguagem
A jornada do projeto não foi isenta de dificuldades. A barreira do idioma no início era um obstáculo considerável. "Foi um desafio comunicativo", admite Madina Querre. “Foi preciso tempo para entendermos uns aos outros, mas o Shinko sempre foi incrivelmente paciente.”
“Desenvolvemos uma compreensão e respeito mútuos que vão além das palavras”, complementa Shinko. O projeto não apenas trouxe uma nova dimensão aos negócios do Château Coutet como também resultou em colheitas e produções mais resilientes.
Impactos Positivos na Vinícola
A produção de molho de soja se tornou vital para o Château Coutet, especialmente em tempos de mudanças climáticas. “O vinhedo mais afetado é onde hoje produzimos o molho de soja. A produção de shoyu é muito mais resistente às flutuações climáticas do que a do vinho”, diz Querre.
Esse renascimento não apenas diversificou a oferta, mas também trouxe retorno financeiro significativo, tornando-se uma parte essencial do negócio.
Uma Nova Era para o Molho de Soja
Atualmente, o molho de soja produzido no Château Coutet está disponível na França, Bélgica, Alemanha e Suíça, com planos de expansão para países como Camarões, Costa do Marfim e Cingapura. O interesse mundial é crescente. Shinko relata que recebeu consultas de pessoas em diversas partes do planeta, buscando saber como replicar esse modelo de produção em seus países.
“Estamos vivendo um momento emocionante para o molho de soja japonês”, conclui ele.
Com essa fascinante interseção entre vinhos e fermentados, o Château Coutet demonstra que a inovação e a tradição podem caminhar lado a lado, surpreendendo paladares e desafiando limites. Que essa história inspire outros a unir culturas e sabores, criando novas experiências gastronômicas.
