### A Magia do Panetone de Fermentação Natural
Imagine uma farinha de trigo ultra fina e leve, apenas misturada com água, fermentando de forma natural, alimentada por milhares de leveduras e bactérias benéficas. Esse é o ponto de partida para criar um pão de fermentação natural, que, ao receber uma generosa dose de ingredientes como manteiga, mel, ovos, frutas secas, chocolate e especiarias, ganha vida e transforma-se em um irresistível panetone.
### A Tradição de Fazer Panetone
Ao longo dos anos, muitos padeiros e confeiteiros se dedicaram à arte de fabricar panetones. Alethéa Suedt, de A Padeira, destaca-se como uma das pioneiras, buscando a perfeição em cada fornada. Em 2021, tive a oportunidade de testemunhar pessoalmente a produção de panetones na vibrante Vila Madalena, em São Paulo. O trabalho é árduo e intenso, e ao visualizar aquela massa pesada girando na grande batedeira, é difícil imaginar que bolhas de ar possam sustentá-la. No entanto, ao piscar o olho, somos envoltos por um aroma irresistível que nos faz recordar: é a magia do panetone!
### O Desafio de Domar a Madre Massa
Como bem diz Alethéa, não dá para deixar para fazer panetone apenas um mês antes do Natal. O processo de “domar” a madre massa leva vários meses. A madre massa, um tipo de fermento natural, é essencial e cheia de leveduras e bactérias boas.
> “Começamos a trabalhar a pasta madre d’A Padeira em maio, e a utilizamos apenas no final de outubro para fazer o panetone”, revela Alethéa.
Essa longa fermentação, que pode durar até vários dias, contrasta com a fermentação industrial que é feita em cerca de 40 minutos. Enquanto o método industrial gera uma fermentação alcoólica, a natural traz complexidade e um rico perfil de sabores.
### O Que Faz um Panetone Ser Especial
A diferença crucial entre o panetone artesanal e o industrial está na fermentação natural, que, além de sabor, confere uma textura única. Alethéa explica:
> “O fermento industrial contém apenas leveduras, enquanto a fermentação natural combina leveduras e bactérias, responsáveis por criar camadas de aroma e sabor que a fermentação industrial não consegue replicar.”
Caminhando ao lado de Alethéa, outros renomados padeiros, como Ivan Ralston do Tuju, Rodrigo Oliveira do Mocotó e Helena Rizzo da Padoca do Maní, também se aventuram na elaboração de pães de fermentação natural antes de chegarem ao panetone.
### Criatividade e Ingredientes Nativos
Para este fim de ano, a criatividade desses chefs brilha nas combinações de sabores para o panetone. Eles incorporam frutas nativas, como caju, açaí e cupuaçu, além de especiarias brasileiras como cumaru e amburana. Chocolates artesanais, como os da Mission e Baianí, e laticínios de alta qualidade da Fazenda Atalaia também fazem parte dos ingredientes utilizados.
Alê Sotero, chef confeiteiro do Mocotó, compartilha:
> “Desidratamos o caju e preparamos o doce de cupuaçu. Doce de banana e goiabada vêm de parceiros, sempre buscando a melhor qualidade.”
#### Ingredientes Selecionados:
– Frutas nativas: caju, açaí e cupuaçu
– Chocolates artesanais
– Laticínios da Fazenda Atalaia
### Receitas Inovadoras
No Tuju, o chef Ivan Ralston introduz cubos de chocolate branco da Mission Chocolate. “Fazemos panetone desde a abertura do Tuju em 2014. Cada ano traz um aprendizado novo, e sobre panetone, a única certeza é que sempre haverá algo para descobrir”, diz Ivan.
Por outro lado, a Padoca do Maní oferece dois sabores: um com frutas cristalizadas e cítricos, e outro que combina chocolate com as favas brasileiras cumaru e amburana.
### A Realidade dos Ingredientes
Embora o uso de ingredientes artesanais como chocolates finos traga um diferencial, eles também resultam em um custo elevado, especialmente em tempos de crise no mercado do cacau. Por conta disso, algumas padarias optam por incluir chocolate industrial, mantendo a qualidade sem comprometer o sabor final. Além disso, a farinha especial para panetones, geralmente importada da Itália, é uma exigência, já que não há uma similar no Brasil.
### Os Melhores Panetones para Experimentar e Presentear
Prepare-se para as festas! Faça uma seleção dos melhores panetones de fermentação natural para experimentar ou presentear. Aqui estão algumas recomendações:
– **A Padeira**
*Panetone de 500g, R$ 135*
Com mel de laranjeira, casca de laranja e limão-siciliano, uva passa escura e especiarias.
– **Dalva e Dito**
*Panetone de frutas (500g, R$ 98) ou de chocolate (500g, R$ 105)*
O de frutas mistura saborosos ingredientes como cupuaçu e açaí; o de chocolate combina três tipos diferentes.
– **Mocotó**
*Mocotone de 550g, R$ 119*
Contém uma deliciosa mistura de buriti, banana, goiaba, e cumaru.
### Explorando Novos Sabores
Não perca as delícias do **Tuju** e sua receita com chocolate branco, ou da **Padoca do Maní**, que apresenta dois sabores únicos de panetone. Quer algo diferente? Confira o panetone da **Jazz**, repleto de laranja confitada, chocolate e amêndoas.
### Faça Suas Encomendas
Se interessou? Aqui estão alguns detalhes de contato para facilitar a sua compra e garantir o seu panetone:
– **Mocotó**: Consulte no Instagram [Mocotó Restaurante](https://www.instagram.com/mocotorestaurante)
– **Padoca do Maní**: Ligue para (11) 97493-0330 ou acesse o iFood.
### Pronto para a Temporada de Panetone?
Com todas essas opções incríveis à sua disposição, é hora de escolher seu panetone de fermentação natural favorito. A tradição de panificação artesanal não só preserva o sabor, mas também enriquece nossas festividades com propostas criativas e ingredientes de qualidade.
E você, qual sabor vai encantar sua mesa neste fim de ano? Compartilhe suas experiências e impressões, e que tal presentear alguém querido com um panetone especial? Vamos celebrar a boa comida e as tradições que nos unem!
