O Fascinante Mundo do Bluefin: Mais que um Simples Peixe

Ágil e robusto, o atum Bluefin (Thunnus thynnus) é um ícone no oceano. Com a incrível capacidade de nadar a até 80 quilômetros por hora e pesando mais de 600 quilos, ele se destaca tanto em sua vida marinha quanto à mesa. Para os gourmets, o preço desse peixe é proporcional à sua raridade; um corte pode custar até R$ 500 o quilo. No entanto, o valor do Bluefin vai muito além do simples ato de servi-lo como sushi ou sashimi.

Comparações e Valores

O chef André Saburó Matsumoto, conhecido como Chef Saburó, ressalta essa importância ao afirmar que “o Bluefin é o boi do mar”. À frente do renomado restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), ele defende um aproveitamento integral do atum. Sua casa, que se tornou referência na culinária japonesa desde a sua fundação em 1986, não só respeita a tradição, mas também promove uma nova abordagem sobre o que pode ser feito com cada parte do animal.

O Ritual do Kaitai

Um dos momentos mais emblemáticos da gastronomia japonesa é a cerimônia Kaitai, onde um atum é desmontado diante do público por especialistas. Este evento, que transformou a simples abertura de um peixe em um espetáculo de arte e técnica, ocorreu recentemente em São Paulo durante o Festival Gastronômico Taste São Paulo. O ritual não apenas impressiona, mas também serve como uma aula sobre a biologia, anatomia e o respeito pelo alimento.

Com a participação do chef Saburó, a cerimônia atraiu cerca de 80 convidados, incluindo a Forbes Agro. Um exemplar de Bluefin da Espanha passou pelo processo de abertura, que envolvia muito mais do que apenas a habilidade com a faca. O médico veterinário César Calzavara, especialista em qualidade de pescado, explicou a complexa trajetória do peixe até chegar ao Brasil.

Da Água à Mesa

• O atum foi capturado no Mediterrâneo, onde um complexo sistema de rede cerco e apoio aéreo é utilizado para localizá-lo.
• Após a captura, o peixe passa por um período de engorda em estruturas de mar aberto.
• A gordura do Bluefin é um patrimônio, já que grande parte do seu valor está na marmorização da carne.

Calzavara destacou que a qualidade do Bluefin deve-se a um cuidadoso processo de manejo. Um exemplar desse porte, que pesava cerca de 80 quilos, poderia facilmente ultrapassar R$ 35 mil. Este valor, embora impressionante, não é apenas uma questão de raro e luxuoso; é o resultado de um profundo engajamento com cada etapa da cadeia produtiva.

O Mercado em Ascensão

O consumo global de atum já gera um mercado em torno de US$ 50 bilhões anuais (aproximadamente R$ 254 bilhões). Esse número é impulsionado pelo crescente interesse em pratos de sushi premium e produtos prontos para o consumo. Estudos indicam que esse mercado pode crescer ainda mais, passando de US$ 49 bilhões em 2026 para cerca de US$ 58,5 bilhões até 2031.

Calzavara fez um apelo lembrando aos convidados da cerimônia sobre a importância de valorizar o peixe que estavam prestes a degustar. O Bluefin magnificamente não alcançou seu status de luxo apenas pela escassez ou marketing; sua biologia e anatomia únicas também desempenham um papel essencial.

Características que Impressionam

Com um corpo em formato de torpedo, o Bluefin é parte da família Scombridae, que inclui outros peixes migrantes. Sua forma é uma adaptação natural para a velocidade, com músculos que saborosamente distribuem energia até a nadadeira caudal, garantindo uma propulsão eficaz. Saburó e Calzavara descreveram o Bluefin como uma verdadeira “máquina de nadar”.

Uma das particularidades notáveis é a capacidade de manter temperaturas corporais superiores à da água, algo raro entre os peixes. Isso está relacionado ao intenso metabolismo e à excepcional irrigação sanguínea, resultando em uma carne vermelha característica, rica em mioglobina. Essa proteína é responsável pelo sabor marcante do peixe, mas quando combinada com a gordura, cria uma sensação amanteigada nos paladares.

Transformando Descartes em Delícias

Durante a cerimônia, cada corte do Bluefin era uma exploração detalhada da sua anatomia. O chef Saburó não se limitou a aspectos técnicos; ele também ressaltou a importância de usar cada parte do peixe. O kama-toro, por exemplo, uma região extremamente valorizada devido à sua gordura, foi comparado ao cupim do boi. Outras partes menos nobres, que normalmente seriam descartadas, foram transformadas em pratos inovadores, como stinco de atum e sarapatel de atum, mostrando que toda parte do animal pode brilhar na cozinha.

“Lá em Recife, nós fazemos o sarapatun, um prato em cubinhos que homenageia a cultura local”, compartilha Saburó entusiasticamente. Essa abordagem criativa não apenas minimiza o desperdício, mas também enriquece a tradição culinária regional.

A Cadeia Produtiva do Bluefin

A abertura de um Bluefin, assim como a cerimônia Kaitai, vai muito além do ato físico de cortar o peixe. É um momento que envolve história, tecnologia, e um entendimento profundo do animal. “Abrir um Bluefin é como pedir permissão”, diz Sachaburo, refletindo sobre os pescadores, as técnicas de transporte e todo o envolvimento humano para que o peixe chegue à mesa.

Com mais de 15 anos de experiência, Saburó considera cada Bluefin único, e essa singularidade se estende até mesmo aos peixes capturados no mesmo cardume. No final da cerimônia, enquanto os presentes degustavam os cortes minuciosamente preparados, surgiram perguntas, reflexões e um novo apreço pelo que estava sendo servido.

Na essência, a experiência do Kaitai não se limita ao momento em que um sashimi é servido; cada pedaço de carne lembrou a todos que existem anos de estudo, tecnologia de captura e uma dedicação intensa entre o mar e o prato. O Bluefin é muito mais que um peixe; ele é uma manifestação da interconexão entre natureza, cultura e gastronomia.