A Revolução da Fermentação: Transformando Abóboras em Novas Possibilidades neste Halloween
Quando se menciona a fermentação, provavelmente o molho de soja é o primeiro produto que vem à mente. No entanto, Takashi Sato, presidente da San-J – uma respeitada agroindústria especializada em tamari e missô – desafia essa ideia convencional. Este Halloween, Sato sugere algo intrigante: ao invés de descartar suas abóboras esculpidas, experimente deixá-las apodrecer, mas não na compostagem. Ele se refere à prática da fermentação, um processo que não só eleva sabores, mas também busca reduzir o desperdício e valorizar o que temos disponível localmente.
Uma Solução Para o Desperdício de Alimentos
Takashi Sato é um proponente fervoroso da sustentabilidade na agricultura e se dedica a buscar soluções práticas para combater a crescente crise do desperdício de alimentos. Nos Estados Unidos, a produção de abóboras para o Halloween é de 450 mil toneladas por ano, sendo Illinois o maior produtor, seguido por Indiana, Califórnia, Michigan, Pensilvânia e Virgínia. Apenas em 2022, o valor da produção de abóboras atingiu impressionantes US$ 134 milhões.
Com tantas abóboras empilhadas após as festividades, Sato ressalta a necessidade de reimaginar o seu uso. “A fermentação é uma maneira eficaz de impedir que esses alimentos se deterioram e, em vez disso, encontrar uma forma deliciosa de aproveitá-los,” garante Sato. Durante uma conversa com a Forbes EUA, ele enfatiza que muitas vezes as abóboras, que podem ser ricas em nutrientes, acabam sendo tratadas como lixo após o Halloween.
Takashi Sato, que propõe a fermentação como hábito alimentar.
A frustração de Sato com o destino que as abóboras esculpidas frequentemente enfrentam é clara. “Muitas vezes, ao final da temporada, acabamos jogando fora esses frutos, mesmo que ainda estejam bons para consumo. Precisamos, portanto, olhar para a fermentação como uma ferramenta que pode preservá-las,” afirma.
Fermentação Local: Uma Prática Sustentável
A filosofia de Sato não se restringe apenas ao molho de soja; ele está profundamente comprometido com a utilização de ingredientes locais. Para ele, a fermentação não é apenas uma tradição – é uma ferramenta que pode ser adaptada a qualquer tipo de cultivo. Ele destaca a importância dos ingredientes locais e sazonais, como as abóboras no outono americano, reafirmando que métodos fermentativos devem ser moldados pelos recursos disponíveis nas diversas regiões.
Assim como chefs renomados, como os do Noma em Copenhague, que experimentam ingredientes locais em suas preparações, Sato acredita que cada região tem o potencial de reinventar a fermentação com base em sua própria biodiversidade. “A soja não é nativa de muitas partes do mundo. Portanto, o que está disponível localmente deve ser considerado,” ressalta.
Inovando a Tradição: Fermentação como Solução Criativa
A iniciativa de Sato em lançar uma campanha de fermentação de abóbora nas redes sociais é um exemplo perfeito dessa prática criativa. Usando koji (um fungo utilizado na fermentação), ele transformou a abóbora comum do Halloween em um molho fermentado único, provando que é possível criar algo novo a partir do que muitos consideram lixo. “Achei que seria incrível ver as pessoas se envolvendo e criando suas próprias receitas de fermentação de abóbora,” revelou.
A mensagem de Sato ressoa claramente com as tendências de sustentabilidade atuais. O relatório Mintel Global Food and Drink Trends 2024 aponta a reciclagem de alimentos como uma prática essencial para minimizar o desperdício. A proposta de Sato de reutilizar abóboras após as festas não apenas se alinha a essa tendência, mas também torna o processo acessível e atraente para o público.
A Fermentação e o Futuro da Alimentação Sustentável
Ao abordar a fermentação, Sato nos apresenta uma perspectiva inovadora sobre a relação que temos com nossos alimentos. As abóboras, ricas em nutrientes e extremamente versáteis, são um exemplo ideal de como podemos utilizar o que está disponível em nossos lares. "Com fermentação, conseguimos transformar abóboras em pratos deliciosos, como missô e shoyu de abóbora," destaca.
Receita de Amazake de Abóbora
Para aqueles que estão prontos para levar essa nova abordagem à prática, Sato compartilha uma receita fácil de amazake de abóbora, combinando a doçura natural do fruto com a fermentação do koji.
Ingredientes:
- 140 gramas de abóbora (sem casca)
- 113 gramas de koji
- 283 ml de água (com possibilidade de adicionar mais depois)
Instruções:
- Lave bem todos os utensílios.
- Corte a abóbora, retire as sementes e leve ao micro-ondas por 4 a 5 minutos. Deixe esfriar.
- Retire a casca e amasse bem a abóbora.
- Misture a abóbora amassada com a água e o koji.
- Coloque a mistura em uma panela de cozimento lento ou Instant Pot.
- Caso utilize Instant Pot, selecione a opção “Manter Quente” por 12 horas. Para outros tipos de panela, mantenha a temperatura em 60°C.
- Mexa a mistura duas vezes durante o cozimento – mantenha a tampa livre e cubra com uma toalha.
- Ao final, ajuste a textura conforme desejado adicionando água se necessário. Caso a mistura fique muito grossa, você pode usar um mixer.
Um Apelo à Ação
O trabalho de Takashi Sato vai muito além do mero cultivo de alimentos; ele é parte de um movimento crescente que busca unir técnicas sustentáveis de fermentação com uma consciência ambiental. Seu convite para “deixar suas abóboras apodrecerem” não é apenas um chamado à ação, mas uma nova maneira de pensar sobre o que é considerado desperdício. Neste Halloween, em vez de descartar suas abóbora, por que não experimentar essa prática de fermentação?
Ao refletir sobre suas experiências e inovações, Sato nos inspira a nos conectar com nossos alimentos de maneira mais significativa. A fermentação, em suas diversas formas, não é apenas uma técnica antiga, mas uma maneira moderna de reutilizar e reintegrar o que temos em nossas mesas de forma sustentável.
Por isso, convido você a experimentar essa receita e a explorar o mundo da fermentação. Quem sabe, isso não se torna o seu próximo grande projeto na cozinha?
