Alimentos Ultraprocessados: Entendendo sua Definição e Impactos na Saúde

O governo federal dos Estados Unidos está se preparando para uma definição crucial no âmbito da política nutricional: o que realmente caracteriza um alimento ultraprocessado, mais conhecido pela sigla em inglês UPF (ultra-processed food)? A maneira como essa definição será moldada pode ter um impacto profundo, influenciando não apenas as diretrizes alimentares, mas também as estratégias de rotulagem, compras institucionais e a percepção dos consumidores sobre uma vasta gama de produtos alimentícios.

Portanto, é bastante relevante buscar uma descrição precisa. Contudo, definir alimentos ultraprocessados é apenas parte do desafio. As autoridades responsáveis pela formulação de políticas nutricionais devem também investigar como, na prática, os estadounidenses consomem esses alimentos: com que frequência, em quais quantidades e como isso se encaixa em suas dietas. Sem essa compreensão, há o risco de confundir a classificação dos alimentos com seu impacto real sobre a saúde pública. Afinal, “consumidores não ingerem categorias; eles consomem dietas”. Essa distinção deve ser um guia na próxima fase do debate sobre os UPFs.

Nem Todo Consumo é Igual

Uma das grandes dificuldades na classificação de UPFs é a diversidade imensa que ela abrange. Por exemplo, um alimento que é consumido várias vezes ao dia e que representa uma parte significativa da ingestão calórica pode estar na mesma categoria que outro alimento que é consumido apenas ocasionalmente e em pequenas porções. E essas diferenças podem resultar em impactos bastante distintos na saúde, especialmente no que diz respeito a obesidade e doenças crônicas.

Um estudo da Universidade Georgetown é revelador nesse contexto. Analisando dados da Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição (NHANES), foi descoberto que itens como bebidas açucaradas e produtos de confeitaria embalados são responsáveis por um alto teor calórico e de açúcares nas dietas da população, enquanto os doces em si representam uma fração menor da ingestão total (menos de 1,8% das calorias e apenas 6,4% do açúcar total). Além disso, a pesquisa revelou que o grupo considerado mais saudável entre os consumidores realmente aprovava a compra de doces com mais frequência do que a média.

Esses achados destacam como alimentos classificados como ultraprocessados podem ter padrões de consumo diferentes e, consequentemente, impactos bastante distintos em uma dieta.

Não obstante, a questão do processamento não deve ser ignorada. Estudos têm associado diets que são ricas em alimentos ultraprocessados a condições como obesidade e doenças cardíacas. Contudo, ainda existem questões essenciais a serem abordadas sobre como e por que esses alimentos impactam a saúde. Se o objetivo é promover uma alimentação mais saudável, a classificação de produtos deve ser vista como o ponto de partida, não o desfecho.

Antes de usar uma definição de UPF como base para rótulos, normas de compras institucionais ou outras medidas, é crucial que os formuladores de políticas se perguntem: qual é a quantidade de alimentos ultraprocessados que os americanos consomem? Com que frequência? Qual a contribuição desses itens na ingestão calórica geral e em nutrientes que devem ser monitorados? E reduzir o consumo desses produtos trará uma melhora significativa nas dietas?

Essas perguntas são essenciais para identificar quais alimentos devem estar no foco das estratégias de saúde pública e quais podem ser menos preocupantes em comparação às suas classificações.

A Lição do Chile

O Chile se destaca como um caso de estudo valioso. Em 2014, o país alterou sua tributação sobre bebidas adoçadas e, em 2016, introduziu a Lei de Rotulagem e Publicidade de Alimentos, resultando em um dos sistemas de políticas nutricionais mais abrangentes do mundo. Produtos que ultrapassam limites estabelecidos de calorias, açúcares, sódio ou gordura saturada começaram a receber rótulos de advertência destacados, semelhantes a placas de pare. Posteriormente, em 2018, o Chile foi ainda mais longe ao proibir a publicidade na televisão de produtos que carregavam essas advertências das 6h às 22h, independentemente do público-alvo.

Essas ações resultaram em mudanças nas escolhas dos consumidores. Um estudo da UNC-Chapel Hill constatou reduções significativas nas compras de 20,2% de açúcar, 13,8% de sódio, 9,6% de gordura saturada e 8,3% de calorias provenientes desses alimentos e bebidas. Embora sejam resultados notáveis, um relatório da Universidade Georgetown de 2025 destacou que mudanças nas compras não são sinônimo de diets mais saudáveis ou melhoria nas condições de saúde. O caso chileno ilustra claramente esse ponto.

Apesar da implementação dessas abrangentes políticas — impostos, rótulos de advertência e restrições publicitárias — as taxas de sobrepeso e obesidade continuaram a subir. Dados da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) indicam que a prevalência de sobrepeso e obesidade entre adultos aumentou de 72,6% em 2015 para 78,8% em 2022. As projeções indicam que essa taxa pode chegar a 87% até 2030.

Esses dados não necessariamente deslegitimam as políticas, uma vez que a obesidade é influenciada por múltiplos fatores. É possível que, na ausência dessas medidas, as taxas tivessem crescido ainda mais rapidamente. Contudo, isso nos mostra que reduções nas compras de produtos em particular não devem ser vistas como uma solução para a problemática da saúde pública que se esconde por trás da obesidade.

Embora os consumidores possam reduzir a compra de certos alimentos, eles podem compensar em outros segmentos das suas dietas. Os fabricantes podem reformular produtos sem que isso signifique uma mudança substancial na ingestão total de calorias. Ademais, políticas que abrangem alimentos embalados podem deixar de fora uma parte significativa do consumo em restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação.

Portanto, o caso do Chile não deve ser visto apenas como uma evidência de que os rótulos de advertência são eficazes ou não. A experiência chilena realça a necessidade de que as políticas nutricionais considerem todo o processo: desde a classificação dos alimentos, passando pelo comportamento dos consumidores, até a análise do que realmente é ingerido e, por fim, verificar se há melhorias na saúde.

Interromper a análise em um determinado ponto nos dá apenas uma parte da história. Rótulos não se alimentam; quem come são as pessoas. Os rótulos podem oferecer informações úteis e influenciar decisões de compra, mas a pesquisa também demonstra que o mesmo rótulo pode não impactar todos os produtos ou consumidores da mesma maneira.

Estudos sobre o sistema chileno de rótulos de advertência identificaram mudanças significativas nas compras de algumas categorias de alimentos, como sucos e cereais, mas relataram pouco ou nenhum impacto sobre chocolates, doces e biscoitos. Além disso, pesquisas sugerem que os consumidores tendem a prestar menos atenção às advertências com o tempo, à medida que se tornam mais familiarizados com os rótulos. A conclusão não é que os rótulos são ineficazes, mas que seu impacto depende, em grande parte, da categoria do alimento e do comportamento dos consumidores.

Essa distinção é vital porque os consumidores mais atentos às informações nutricionais podem não ser aqueles que realmente precisam mudar seus hábitos alimentares. Um estudo de segmentação realizado pelo Natural Marketing Institute para a Portion Balance Coalition revelou que as informações nutricionais influenciaram as compras de 71% do grupo de consumidores mais saudáveis, comparado a apenas 23% no grupo menos engajado em saúde. Surpreendentemente, os consumidores com menor preocupação com a saúde possuem taxas significativamente mais altas de sobrepeso e obesidade.

Isso traz à tona importantes implicações para as políticas relacionadas aos UPFs. Imagine que dois alimentos sejam submetidos ao mesmo rótulo de advertência. Um pode ser um doce ou biscoito, consumido ocasionalmente, enquanto o outro seja uma bebida açucarada ou um produto de confeitaria consumido com mais frequência e que contribua significativamente para o total de calorias ou açúcares. A advertência pode ser a mesma, mas os padrões de consumo e os impactos potenciais na saúde pública podem ser bastante diferentes.

Medindo o que Realmente Importa

A adoção de uma abordagem baseada no consumo poderia tornar a definição federal de UPF mais elucidadora e útil. Essa estratégia permitiria que os formuladores de políticas priorizassem os alimentos de acordo com sua real contribuição para a dieta dos americanos, ao invés de tratar todos os produtos definidos como UPFs de maneira uniforme em termos de saúde pública.

Isso é ainda mais relevante quando a definição abrange uma vasta maioria dos produtos alimentícios. De acordo com a FDA, cerca de 70% dos alimentos embalados são frequentemente classificados como ultraprocessados, com crianças obtendo mais de 60% de suas calorias desses alimentos.

Quando uma definição abrange uma parcela tão grande do que está disponível, a categorização, por si só, diz muito pouco. Políticas eficazes precisam levar em conta quais alimentos estão sendo mais consumidos, em quais quantidades e com que frequência, além de como as mudanças de comportamento se traduzem em melhorias para a saúde.

Definir um alimento ultraprocessado é apenas o começo. O que realmente conta é como esses alimentos estão sendo consumidos e, acima de tudo, se tais definições e políticas levam a cidadãos mais saudáveis.

O texto foi publicado originalmente na Forbes EUA.