Atualmente, o universo do café está passando por uma transformação notável, semelhante àquela vivida pelo champanhe. O interesse pela bebida vai além do simples ato de beber; ele revela um profundo fascínio por suas raízes, que se estendem do Panamá à Etiópia, passando por centros urbanos icônicos como Brooklyn, em Nova York. Muitas vezes, a conexão com o café começa cedo, enraizada em tradições familiares e rituais que conferem a essa bebida um significado especial. Imagine a cena em uma cozinha ensolarada, onde o preparo do café cubano se torna uma festa de aromas e sabores.
Neste ritual, as primeiras gotas da cafeteira Moka são misturadas a açúcar, criando uma espuma espessa conhecida como espumita, antes de serem servidas. Este café forte e doce é uma herança cultural de famílias cubanas que deixaram sua terra natal, levando consigo não apenas os grãos, mas também suas histórias e sentimentos. Percebe-se que essa experiência transcende o simples consumo de cafeína; é um momento de entrega e recordação.
Essa memória afetiva é a base que sustenta a crescente apreciação pela bebida, mesmo antes da descoberta dos diferentes métodos de purificação e extração. Com o tempo, viajantes de várias partes do mundo começaram a valorizar as rituais e as técnicas de preparo, desde os caldeirões de café em Istambul até os estabelecimentos modernos de Bushwick, em Nova York. No segmento de cafés premium, é possível encontrar xícaras que chegam a custar impressionantes US$ 60 (cerca de R$ 330). Essa crescente demanda por experiências únicas provoca uma reflexão profunda sobre a cadeia produtiva do café e o que realmente justifica esses preços altos.
O Café de US$ 60 em Brooklyn
Esse fascínio levou muitos até o café Sey, em Bushwick, um espaço que se destaca pela sua proposta minimalista e pela busca incessante pelas melhores variedades de grãos. No local, é comum ver clientes se deliciando com notas aromáticas de melão, limão e jasmim em xícaras de cerâmica. Esse local opera dentro do conceito da “terceira onda do café”, que prioriza a qualidade e a técnica, utilizando balanças de precisão, micro-lotes e um controle rigoroso de extração. A experiência é similar a um degustação de vinhos, onde cada detalhe conta.
O barista Lorenzo Mezzatesta é um guia nesse universo de sabores. Ele recomenda que os visitantes experimentem a xícara de US$ 60, elaborada com grãos panamenhos das variedades “Panama Gesha” ou “Finca Sophia”. Esses grãos são raros e suas safras podem variar entre US$ 40 (R$ 220) e US$ 100 (R$ 550) por xícara, dependendo da demanda e da qualidade.
“Esses grãos foram colhidos há cerca de três ou quatro meses e passam por um meticuloso processo de torra. Em breve, receberemos novos lotes entre o outono e o inverno”, comenta Mezzatesta com entusiasmo.
Apesar de representar um nicho, esse mercado vem crescendo rapidamente. Redes como Partners Coffee, com várias lojas em Nova York, e a californiana Hydrangea estão se expandindo, assim como a Aviary Coffee em Cleveland e a The Picky Chemist na Bélgica. A britânica Watchhouse projeta abrir mais cinco unidades em Nova York ainda este ano. O sucesso dessas casas deve-se, em grande parte, ao trabalho dos compradores de café verde, especialistas na seleção e aquisição de grãos não torrados diretamente dos produtores, que atuam como intermediários na formação de preços no mercado de cafés especiais.
Como se Chega ao Preço de US$ 60
Os preços altos no mercado de cafés especiais são influenciados por leilões virtuais, onde torrefações competem por lotes raros através de organizações como a Aliança para a Excelência do Café e o leilão Best of Panama. Nos últimos anos, o mercado também viu altas nos preços do café tradicional, o que impactou todos os segmentos da indústria.
- Leilões impressionantes: Um lote lavado da variedade Gesha, de 20 quilos, da Hacienda La Esmeralda, alcançou valores de US$ 604.080 (equivalente a R$ 3,3 milhões) no leilão Best of Panama, o que resulta em aproximadamente US$ 30.204 por quilo, arrematado pela torrefação Julith Coffee, de Dubai. Embora esse valor seja uma exceção, ele favorece a formação de preços altíssimos em certas cafeterias.
- Mercado em ascensão: A cotação do café arábica não apenas superou a marca de US$ 4,37 por libra-peso, mas também atingiu a sua maior alta em cinco décadas, devido a fatores como tarifas elevadas e condições climáticas adversas no Brasil e no Vietnã. Este aumento de custo reverberou por toda a cadeia produtiva, fazendo com que cafés especiais se posicionassem em uma nova faixa de preço.
Assim, o preço de US$ 60 por xícara reflete um mercado de café premium, sustentado por critérios rigorosos de origem, terroir e leilões que impactam a valorização do produto.
Ao retornar ao balcão do café Sey, uma nova degustação se apresenta, com a escolha de um Ethiopian Landrace e um café colombiano da propriedade La Casita, do produtor David Berrio, por US$ 21,50 (R$ 118,25). Estes grãos, cuidadosamente colhidos, são servidos sem açúcar, em xícaras de cerâmica e acompanhados de informações úteis sobre o café, como notas sensoriais e detalhes da propriedade. Essa atenção aos detalhes e o cuidado no preparo tornam cada xícara uma verdadeira experiência sensorial.
Quando perguntado sobre o que faz um café valer US$ 60, Mezzatesta recorre a uma metáfora musical: “O Panamá é conhecido por seus perfis florais raros, apresentando um final longo e complexo. Essa combinação de doçura equilibrada e acidez faz com que seja memorável, assim como uma bela melodia onde todos os elementos se entrelaçam com perfeição. O Sey utiliza grãos Gesha da propriedade Elida Estate, que foi premiada em concursos renomados como o Best of Panama.”
Em contraste, no bairro de Williamsburg, o café Little Fino oferece um cappuccino acessível por US$ 5,50 (R$ 30,25), complementado por uma fatia de bolo de pistache a US$ 7,00 (R$ 38,50). Este espaço, administrado pelo grupo NoHo Hospitality, utiliza grãos de torrefação La Colombe e procura oferecer uma experiência italiana de qualidade sem preços exorbitantes, conseguindo manter a acessibilidade devido à escala de produção.
A sustentabilidade e a responsabilidade social são frequentemente usadas como argumentos no setor para justificar as margens de preço. O tempo e os recursos dedicados à auditoria de fazendas em diversos países são refletidos nos custos finais apresentados ao consumidor.
Produção em Aprocetu, Costa Rica
Uma visita a uma propriedade cafeeira nas montanhas da Costa Rica revela muitas das realidades por trás da produção. No topo de suas montanhas, Arnoldo Guerrero, proprietário da marca Aprocetu, gerencia sua fazenda a aproximadamente 914 metros de altitude. Mesmo enfrentando desafios, como semanas de seca, a elevação das temperaturas é a maior preocupação para o cultivo, dificultando o trabalho e favorecendo o surgimento de fungos que ameaçam a plantação.
“A região costumava ter temperaturas mais amenas. O calor excessivo torna o trabalho difícil e é um fator para o surgimento do olho-de-pava”, comenta Guerrero em um tom reflexivo.
Tonny, um guia local, acompanha a visita, explicando que, durante a safra de dezembro a janeiro, a colheita manual envolve a força de trabalho de várias comunidades indígenas, que coletam, em média, 240 quilogramas por dia. Muitos dos trabalhadores vêm da Venezuela em busca de melhores oportunidades.
Após a colheita, o processo de secagem ocorre sob o calor intenso, onde os trabalhadores rodam os grãos a cada hora. O tempo ideal para essa etapa é de 36 horas sob temperaturas que podem chegar a 35 °C. Apenas cinco operadores gerenciam o controle do processo de secagem, triagem e torra, e o produto final geralmente é da variedade arábica San Isidro, direcionado majoritariamente ao mercado norte-americano. Uma saca de café pode ser comercializada por até US$ 800 (R$ 4.400) para grandes redes.
O Dia a Dia na Propriedade Rural
A estrutura da fazenda é modesta. Guerrero vive em uma casa de um dormitório, sem ar-condicionado ou encanamento central. Seu filho reside na casa ao lado, e juntos fazem questão de acolher quem visita, oferecendo café fresco e tamal de maicena, um doce simples, mas saboroso. As paredes são decoradas com fotos de família e objetos religiosos, refletindo a cultura local e as tradições que mantém a comunidade unida.
O pai de Guerrero, um idoso de 98 anos, também participa da rotina, sempre disposto a acolher visitantes com frutas frescas da propriedade. Em um sistema que visa proteger o produtor, o instituto regulador ICAFE assegura que 80% do valor FOB de exportação retornem aos agricultores. No entanto, a maior parte do valor gerado ainda se concentra nas etapas de torra e venda nas grandes cidades, deixando as zonas rurais em uma posição economicamente desfavorável.
Aventuras para os Amantes do Café
Os amantes do café frequentemente embarcam em jornadas motivadas por três principais objetivos: descobrir a cultura das cafeterias locais, visitar propriedades na origem ou acompanhar competições internacionais. Um evento imperdível acontecerá em outubro, quando o Panamá sediará o World of Coffee e o World Barista Championship, uma oportunidade inestimável para os apaixonados pela bebida.
A busca pelo café se entrelaça com aspectos culturais e rituais de consumo únicos a cada região. Em Roma, por exemplo, beber um expresso é parte de uma experiência rápida e integrada à vida urbana. Já em Istambul, a tradição de preparar café em recipientes de cobre (cezve) inclui a fascinante prática de ler a borra de café no fundo da xícara. Em Atenas, o café moído fino é servido em copos que demandam um tempo de consumo mais longo, estimulando a conversa nos cafés ao ar livre.
Em Nova York, experiências variadas se encontram. Desde a sofisticada xícara de alto custo no Brooklyn até o café cubano feito com amor em um ambiente familiar, a essência do ritual e do cuidado na preparação do café se faz sentir de maneira intensa. O que isso significa? Que o amor pelo café é uma jornada repleta de descobertas e um convite constante à apreciação dos detalhes.
*Matéria originalmente publicada em Forbes.com