O mercado de alimentos orgânicos da Alemanha segue crescendo, mas a produção agrícola nacional avança em ritmo menor, pressionando restaurantes e hotéis que dependem de fornecedores certificados. No Bio-Berghotel Ifenblick, na Baviera, a chef Nina Meyer administra há quase 12 anos uma cozinha que serve apenas produtos com certificação biológica e enfrenta custos mais altos, oferta irregular e exigências dos clientes.
Consumo cresce, mas a produção não acompanha
Os alemães gastaram 18,23 bilhões de euros (cerca de R$ 113 bilhões) em alimentos e bebidas orgânicos em 2025. No primeiro trimestre de 2026, as vendas avançaram 6% em relação ao mesmo período, para 4,91 bilhões de euros (aproximadamente R$ 30,44 bilhões), segundo a Associação Federal da Indústria de Alimentos Orgânicos (BÖLW). O crescimento ficou acima da inflação dos alimentos, de 1,8% no intervalo.
A expansão da oferta doméstica, porém, foi limitada. A área agrícola orgânica aumentou cerca de 1% em 2025, chegando a 1,93 milhão de hectares. No mesmo ano, o país perdeu aproximadamente 400 propriedades rurais certificadas. Para atender à demanda, redes de supermercados recorreram a importações: em 2024, cerca de 40% das cenouras orgânicas e 25% das cebolas biológicas consumidas na Alemanha vieram de outros países.
A diferença entre consumo e produção também afeta a meta da Baviera. O estado tinha cerca de 412.900 hectares de cultivo orgânico no fim de 2025, equivalentes a aproximadamente 13% de sua área agricultável. A legislação regional prevê que a proporção chegue a 30% até 2030. A meta foi estabelecida após a petição popular “Salve as Abelhas”, aprovada em 2019. Em audiência no Parlamento bávaro, em 2023, o economista agrário Achim Spiller, da Universidade de Göttingen, defendeu que as metas considerassem as condições reais de produção. Analistas apontaram refeitórios, cantinas e serviços de alimentação coletiva como possíveis fontes de demanda para ampliar o setor.
O ministro da Agricultura da Baviera afirmou que a evolução depende também das decisões dos consumidores. Agricultores, por sua vez, tendem a converter a produção quando encontram compradores para a colheita. Restaurantes e hotéis que assumem compromissos de compra orgânica podem ajudar a criar essa demanda, mas precisam lidar com custos e regras adicionais.
Certificação exige auditorias e controle de compras
Na Alemanha, um estabelecimento não pode usar o termo “bio” no cardápio apenas por comprar alguns ingredientes orgânicos. A portaria federal Bio-AHVV, em vigor desde outubro de 2023, exige inspeção e certificação por um órgão fiscalizador credenciado pelo governo. Restaurantes podem receber selos bronze, prata ou ouro conforme a parcela do gasto com insumos certificados: de 20% a 49% para bronze, de 50% a 89% para prata e de 90% a 100% para ouro.
No Ifenblick, os fiscais visitam o local duas vezes ao ano, e uma das inspeções passou a ser surpresa, segundo Meyer. Eles examinam documentos, notas fiscais, entregas, cardápios e estoques, comparando produtos como farinha, ovos e leite com os comprovantes de compra. O hotel paga uma taxa anual de manutenção e os custos das auditorias presenciais. O governo federal subsidia até 80% das despesas com certificação e vistorias nos dois primeiros anos, com limite de 3.500 euros, benefício previsto até 2030.
A operação também sente a volatilidade da oferta e do clima. Meyer relata que o hotel passou seis semanas sem couve-flor fresca certificada no ano anterior e que tempestades na costa da Escócia podem interromper entregas de salmão orgânico. O preço do quilo do tomate biológico está em cerca de 5,50 euros (R$ 34,10), mais que o dobro do valor pago no pico da safra anos atrás. “É preciso cozinhar aquilo que chega”, resume a chef.
Bufê ajuda a aproveitar os ingredientes
A adoção do modelo orgânico no hotel começou no início dos anos 2000, durante a crise da vaca louca na Alemanha. O pai de Meyer, então chef do estabelecimento, deixou de comprar carne de procedência desconhecida e passou a adquirir carcaças inteiras de pecuaristas e marchantes de confiança. Para aproveitar diferentes cortes, eliminou o serviço à la carte e adotou um bufê de pratos compartilhados, formato mantido há cerca de 25 anos.
A mudança se estendeu gradualmente a outros alimentos. Em 2014, quando a irmã de Meyer assumiu o hotel, todos os ingredientes sólidos e líquidos servidos passaram a ter certificação orgânica. Meyer voltou ao negócio da família em 2019 e hoje lidera a cozinha com 20 colaboradores, entre eles sete aprendizes. O hotel atende cerca de 100 hóspedes e mantém controle das sobras: segundo a chef, os restos de pratos prontos do salão somam aproximadamente um balde por dia, enquanto alimentos preparados que não chegam ao bufê são servidos aos funcionários no turno seguinte.
O cardápio combina pratos familiares da região com alterações pontuais. O Kässpätzle, massa local com queijo fundido, continua disponível, acompanhado, por exemplo, de conservas orientais de pepino. Meyer evita transformar a proposta ecológica em discurso para os hóspedes. No início, houve reclamações pela retirada da Nutella, que não tinha versão orgânica disponível, e pela troca de cervejaria. “Os clientes nos escolhem prioritariamente pela nossa culinária”, afirma. “O selo biológico entra como benefício complementar.”
Pesquisas mostram a distância entre interesse e decisão de compra. Em 2024, 49% dos alemães disseram desejar férias sustentáveis, segundo levantamento da FUR para a Agência Ambiental Alemã. Ainda assim, a sustentabilidade foi critério decisivo em apenas 3% das viagens realizadas em 2023 e teve peso secundário para outros 17%. Para Meyer, a operação precisa equilibrar a proposta ambiental com a viabilidade financeira: ela afirma que um negócio que não consegue pagar contas e salários deixa de ser sustentável.
